自釀啤酒 #58 柏林人小麥 Berliner Weisse by Philly Sour Yeast

 

之前釀Flanders Red Ale時我提到 "酸啤是釀酒人最後的前線" ，因為酸啤很不容易釀，又因為酸酸菌種的強勢，所以使用的器材必須和平常的器材區隔開，否則容易造成感染，我們就要把所有的塑膠零件, O-ring通通換過一輪，器材通通洗過，還不一定能避免感染。但這支Lallemand 出的 Philly Sour 酵母，則給酸啤愛好者一個新選擇，他的特別之處在於在酒精發酵時同時也會進行乳酸發酵，然後他是支脆弱的野菌酵母，長的慢然後沒有什麼侵略性，很容易被其他酵母給壓制，換言之，用他釀酸啤沒有使用醋酸菌、乳酸菌、野菌那種過於強勢的細菌，不會有感染的問題。順便一提，他取名Philly是因為他是由 University of the Sciences in Philadelphia(費城科技大學)所分離出來的。在這之前，我對Philadelphia的印象只有Cheesesteak而已。

鑑於我去年釀的 Flanders Red Ale 還在陳放，另外一批感染成酸啤的德小麥則太酸無法入口，所以我事實上還沒釀過一批能喝的酸啤。這支酵母聽起來很棒，能不趕快來釀一桶嗎？

酒譜我是使用簡單配方，1:1的pils和小麥。酒花本來就不是重點，超低的IBU讓我使用什麼酒花都差不多聞不到，所以我使用了手上最多的citra，不是德國的酒花，但我只有在煮沸末5分鐘放了10g，只能說稍微點綴一點苦(說不定根本嚐不到)。

對待這支酵母的方式就如同一般的ale酵母，沒什麼特別要注意的，官方說他的發酵風味是 "red apple and stone fruit, notably peach"，....聽起來很迷人。唯一要注意的是官方說如果要bottle condition的話，應該使用其他的酵母，因為他的沈絮性太好，導致酒裡頭的酵母不夠bottle condition，然而網友說他們使用上大致上沒問題。

網友的經驗是這支酸啤的pH可以到達3.2~3.5，是酸啤的正常範圍，但嘗起來不是你所預期那種那種尖銳的酸。FG從1.006到1.015都有可能。另外，他的lag phase較長，因為投入的前幾天，會先進行乳酸發酵，之後才開始酒精發酵，要有耐心，不要以為他沒有發酵起來而放棄。

酵母的適合溫度是20~27，因為防疫關係，我的酒櫃目前擔任冰箱的角色，所以我讓這桶酒在室溫27度發酵，ester應該會多一點，那也不錯。

官方建議加水活化，但我是直接灑酵母在液面上，不去搖晃他。上面是投入酵母20小時的狀況，可以看到酵母一團一團剛在繁殖，然後發酵桶壁上也長了酵母，這和其他酵母發酵的樣子不同。

這是發酵第三天，超溫和的發酵，沒有明顯的krausen，而且這酵母的沈絮性很高，我中間移動到酒櫃降溫一下，桶壁的酵母就全部掉下去了。

我用GF軟體算的FG是1.003，好像有點太理想。這樣狀況ABV是3.52%。是我釀過酒精度最低的了。而實際上的狀況如下。

發酵第6天，比重1.009，酒精度算出來才2.63，超低的簡直是乳酸飲料不是酒。

發酵緩慢但穩定，請忽略那個奇怪的溫度曲線，因為我發現他降到20度時發酵變超慢，又搬到室溫發酵，還好最近家裡都吹冷氣。溫度稍微超過27度一點點。中間比重突起一波，我猜是酵母累積在tilt上造成的。

在發酵第6天，看液面的酵母大多已經下沈，但發酵仍進行中，水封還會冒泡，這對我希望更低的FG是件好事。 

第七天，做一下品管，pH是3.22，喝了一口，還蠻麥芽味道的，酸味的確不是刺激、明亮的酸，比較含蓄，整體來說不是很柏林人小麥，後段嚐到些微苦味，看來citra就算只放5分鐘還是發揮了作用。感覺還沒成熟，味道有點單調，會很想要它有果汁味道，如同國外網友通常都和果汁果泥混釀，香香甜甜的味道和酸味應該更搭。

那麼就繼續讓他放到14天再來嚐看看囉。