自釀啤酒 #50 科隆啤酒 Kölsch by lutra kveik yeast

科隆啤酒，原文叫Kölsch，念起來不是科隆阿！因為科隆是他發源地 Köln。

它有lager清爽、乾淨的特性，骨子裡卻是一款ale。這種hybrid酒必然有他的歷史因素。簡短的說：16世紀的時候，lager啤酒來到了科隆，而科隆市本來只釀造ale，為了對抗外來的lager，他們市議會先是用立法的方式禁止lager在科隆販賣，到了17世紀，科隆當地的酒廠發展出了把ale拿去窖藏的方式，生產出了它們獨特的啤酒來對抗lager啤酒，但一直到了19世紀，他才被叫做Kölsch。

Kölsch因為口味細緻，所以在科隆以外的地方喝到的Kölsch，很容易失去了他本來的味道。一點點不良風味在原本乾淨的Kölsch中，很容易被放大，所以他可說是一款當地喝才道地的酒。也因此，這種新鮮第一的酒就很適合自釀。要釀好Kölsch不是很容易，除了基本的原料風味上的平衡，也需要避免各種不良風味的產生，這就考驗釀造時每個流程的嚴謹度了，如先前所說，一點點小失誤造成的不良風味都很容易被察覺，此酒可說有著我們印象中德國人的嚴謹態度。

要注意的是Kölsch是高發酵度的酒，所以mash溫度要較低的64度，增加可發酵糖。整個釀造過程盡量減少氧氣溶入麥汁，避免加深酒的顏色，以及後續可能的氧化問題。

麥芽配方很簡單，就是pilsner而已。酒花是放了兩種德系酒花，在釀了IPA之後，有一種反璞歸真的感覺，且德系酒花那種香料、香草味，和美系酒花明顯有差異。

而發酵是Kölsch 的重點，一般是要使用Kölsch 酵母，在15、16 度發酵後，再用lager的溫度窖藏。但我這次使用了Omega的Lutra，他是來自挪威的kveik酵母，可以在30度發酵並產生有如Kölsch 般的特性-味道乾爽、中性，也不用窖藏。嗯，可以說不是正統的Kölsch ，但液態酵母在手，當然要優先使用。且據說味道乾淨有如lager，釀helles 或Kölsch 都很適合。

這冷藏空運的酵母是11月製造，現在才12月，相信他很健康，就不擴培投入，此酵母發酵極快，1.045的起始比重，才四天多已經降到1.006了，真是嚇死人的速度。現在發酵聞起來是淡淡宜人的花香。