自釀啤酒 #33 酵母擴培 make a yeast starter

要讓發酵可以更順利，許多人會把要投入的酵母預先擴培，就是讓酵母先繁殖多一點，再丟入麥汁，發酵可以更快開始，也因為健康的酵母多，發酵風味更好。

在使用乾酵母的經驗中，我是覺得擴培可有可無，因為我釀的批次量都在19公升以下，一般買到的乾酵母對應的批次量都是19公升，只要保存良好，不用太擔心酵母的健康，我也很少加水活化酵母，沒遇上任何問題過。

但如果是液態酵母，在國外可能夠新鮮可以直接投入麥汁。但在台灣幾乎一定得擴培，因為能買到的酵母是冷藏進口的，保存狀況不明。而且不是常常能買到，所以也會多買幾包放冰箱，等到要用的時候，也無法確定酵母的狀況。此時最好擴培一下，確認酵母是不是還活著外，也增加酵母數量。

擴培簡單說就是釀超小批次啤酒，但不用加酒花，然後取他的酵母泥。最方便的就是拿麥芽精粉來調，並在這個麥汁中添加營養素。

營養素配方參考優勢菌種的：麥芽精粉88克、啤酒酵母粉1茶匙、味精1/4茶匙、水1公升。除了麥芽精粉要上網路買外，啤酒酵母、味精。這兩樣在全聯就買到了，超簡單。

最好也買一個夠大的錐形瓶和一張石棉心網，才能用瓦斯爐加熱，之後放冷水降溫。錐形瓶在攪拌的時候不容易灑出來，且擴培完成後可以很容易倒出液體，保留沉澱的酵母，並能承受冷水降溫的衝擊。如果不是實驗用的玻璃容器，煮完突然降溫可能會導致瓶子破裂，很危險的。

用熱水調好擴培液後，上面用雙層(避免破掉)鋁箔紙包起來，此時可稍微打開，等下可讓蒸氣釋出。透過石棉心網要從室溫煮沸這一公升液體要很久，所以才說一開始就用熱水來調。這時如果有磁力攪拌子一起丟進去煮。大概煮個10多分鐘就可以了。之後用冷水加冰塊降溫到20度左右。

擴培時需要給麥汁補充氧氣，有氧的狀態下酵母才好繁殖。如果沒有，只能靠自己每隔一段時間拿起來搖一搖，但擴培至少要24小時，用手搖有點太麻煩。我有買了一台土砲的磁力攪拌機來攪拌，不需要買到實驗用的攪拌機。

使用磁力攪拌機的好處多多：
1.充氧
2.讓酵母保持懸浮
3.讓二氧化碳散逸
以上都可以讓酵母長的更好。

《Yeast》一書中提到，有攪拌的擴培比起沒有攪拌的擴培，能得到2~3倍量的酵母。這樣看來，一台便宜的磁力攪拌器是不是很值得投資呢？

都準備好了，接下來就把酵母（液態酵母建議先回溫）投入這瓶麥汁，記得酵母包裝、剪刀都要噴酒精滅菌，最好手也順便噴一下，多消毒准沒錯。打開鋁箔也要趕快蓋起來，避免落菌。然後就可以開始擴培了，攪拌轉速不用太快，目的是要增加溶氧所以至少要轉出漩渦。

幾個小時後，應該要能觀察到發酵的樣子，可以看到Co2不斷產生。如下面的影片

擴培約需24小時完成，完成後整瓶可以放冷藏靜置，等酵母沉澱後，把上面的澄清液倒掉，只取下面的酵母投入麥汁。擴培好的酵母最好一週內用掉，最久兩週，超過此時間，酵母活性就有可能降到一半以下。而投入麥汁時的溫度最好和麥汁溫度上下5度以內，以免衝擊(stun)酵母細胞。