自釀啤酒 #57 有關釀造水的pH值

啤酒四元素中，水大概是最不吸引人的元素了，他雖然沒有味道，但是有口感，不要說自己喝不出來，你絕對可以分辨得出來那些礦物質帶來的乾爽感，想想它如何影響喝一杯酒的體驗，就可知道水的重要性，然而水的重要性不僅是口感，因為釀酒的生化反應都發生在水這個溶劑中，酒的好壞當然和他有關。

水也是可以獨立寫成一本書的，所以也是要認真對待！

調整釀造水的pH值算是比較進階的課題，pH值就是酸鹼值，既使是最便宜的自來水，酸鹼值都偏中性pH7，其實就有個好的開始，因為麥芽中含有磷酸鹽，泡到水裡頭，麥汁pH值大置上會落在目標區間（5.2~5.6），顏色越深的麥芽越酸。所以只要不要用很鹼的水來釀造，麥汁都會是酸性的。

如果要精益求精，那麼調整水質成了必須。很多啤酒類型都是基於該地的水質才發展出來的，例如釀捷克皮爾森的軟水，釀ESB 使用硬水。而在水是鹼性的地區通常釀造深色啤酒，因為深色麥芽可降低麥汁pH，釀出來好喝的酒自然就是深色酒。很多人說啤酒沒有像紅酒一樣有風土條件(terroir)，但那是用現代角度來看，在早些時候，所有的酒都使用當地原料釀造，才能產生各式各樣當地的啤酒類型，故啤酒應該還是有風土條件的。

在現代，我們可買到各地的麥芽、酒花，酵母，而水呢，可加入一些鹽類來調整酒的硬度、離子、pH值，達到最佳狀態，模仿某地的水質。

調整pH的目標是使麥汁的pH值落在5.2~5.6之間，pH在這區間對釀酒有幾個幫助

1. 麥芽的酵素可以有效的分解澱粉為糖
2. 酵母可以發酵的更健康
3. 酒花的利用率更好
4. 較低pH有助抑制雜菌的生長

應該很少人一開始會來調整pH，但總有一天，我們會想要進一步去瞭解麥汁的pH。

我初期買了一些pH試紙，目的不是想量麥汁pH，而是想量我的star san消毒液有沒有pH3.5以下，因為超過的話，殺菌力會下降。但試紙解析度沒有很好，都是量個大概而已。不足以拿來量測麥汁。

直到最近才入手pH計，pH計實用但有點麻煩的是需要校正，大概3到6個月校正一次。另外就是pH計需要保存在3M(莫耳濃度)的KCL溶液中。所以需要買一些化學藥品在家裡。漸漸的家裡有點像化學實驗室。

最後，調整水的酸鹼值大部分都是往酸的方向去調整，方式是加入磷酸或者乳酸。在德國，為了遵守純淨啤酒法，故他們發展出了加入酸麥芽(含乳酸)的方式來調整pH。

現在就不用那麼麻煩，市售調整好的磷酸鹽配方，只要依照比例加入，不管起始酸鹼值如何，麥汁都會鎖定在pH5.2，讓整個釀造環境達到理想的狀態。