拿上次做的Kolsch去和專業的前輩分享，學到不少東西。
1. 發酵不完全：首先是發酵不完全，怎麼會發酵不完全？我都是等比重維持好幾天不變且到達或接近目標FG才裝瓶，怎麼會發酵不完全？
前輩提醒，比重改變代表的是糖被酵母消耗的程度，但酵母消耗了糖以後，會先產生乙醛，乙醛再被酵母還原成酒精。而我們看到的二氧化碳，其實在糖變成乙醛的時候就產生了。所以比重下降了，也許還有乙醛尚待酵母去轉化為酒精。如果把比重當成裝瓶的指標，就很容易造成發酵不完全。那裝瓶後酵母不是還會繼續產生二氧化碳，所以也會持續轉化的過程？但別忘了裝瓶就代表把酒和大量酵母分開了，少量的酵母可能可以碳酸化，但可能無法轉化過多乙醛。
然後乙醛聞起來像青蘋果的味道，可能有人覺得蠻好聞的，但它若出現在不對的地方，就是瑕疵。
避免發酵不完全，發酵時間最少三週。同時注意酵母的健康度和投入的酵母量，一包乾酵母的極限是19公升的麥汁。也可以添加酵母營養劑以防萬一。
2. 氧化：因為酒精是由乙醛還原來的，故酒精的氧化就是變成乙醛。所以氧化不良風味和發酵不全的風味同樣都有乙醛這個中間產物。
氧化有一個成因我之前從未考慮：裝瓶時上方的殘留空間。可能大部分的人都不會去想這空間到底要多少，因為裝瓶管插下去，裝滿，再拔起來，裝多少就是多少囉。但這樣裝起來，以我的酒瓶來看，大概會有約兩英吋的空間。這高度BJCP 建議小於1.5英吋，我想目標可以放在一英吋到半英吋之間，但要裝到這麼多，只能在使用裝瓶管後，再倒入額外的酒。多一道手續，考驗裝瓶的耐心和細心，要把酒倒到那麼小的瓶口也不容易。
另一個氧化可從酒花的衰退看到，如果和狀態很好的酒花味道來比較，會發現有些細緻的香氣，會一個接一個消失，例如桃子、雖然酒花包裝上有寫，但自己聞到幾次過？故酒花的保存首先要隔絕氧氣，還有冷凍，減緩氧化的過程。
留言
張貼留言