在喝了很多女皇爵(Duchesse de Bourgogne)之後，我想是時候來釀酸啤了。
第一次喝女皇爵居然是在王鵬老師的啤酒課程上，因為這個古典酒標，比不上To Øl那些酷炫的酒，讓愛酸啤的我居然沒喝過 (好慚愧)。黑莓果醋的深奧香氣，我覺得真的是經典，可以一再品味的必喝酒，誰能不愛呢？從此他成了冰箱裡常備款，好像喜歡他的人，都是會買很多瓶放著。他好像還是世界上銷量最大的酸啤。而且對自釀者來說還有一個額外的好處，他的酒標特別好撕，稍微泡一下水就可以撕的很乾淨，現在許多酒標根本是防水的，想撕也會留下破碎的膠。
又忘記在哪裡看到的，酸啤是釀酒人最後的前線。意思是酸啤很難釀，但卻是一個必須釀。
酸酸哪裡來的？就是故意讓啤酒感染平常釀啤酒怕得不得了的雜菌(bugs)來的，不過一般還是會去控制是什麼菌，常見有四種
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| 乳酸桿菌 |
- 酒香酵母 (Brettanomyces, 簡稱Brett)
- 乳酸桿菌(Lactobacillus, Lacto)
- 乳酸片球菌(Pediococcus, Pedio)
- 醋酸桿菌(Acetobacter, Aceto)
如果選擇不控制菌種，那就是spontaneous fermentation，隨便他接受空氣中什麼菌，最有名的就是lambic吧。BUT! 人家 lambic 酒廠內飄來飄去的菌種其實還是挺固定的，例如康迪龍酒廠可是成立了100年以上，就算是雜菌，人家是已經篩選了100年的雜菌呢！並不是我們在家可以模仿的！ (題外話，也有載著麥汁到處擺放接種菌種，釀出該處的特色野菌啤酒的方式)
這些酸酸菌感染的時間也有分幾種，
- kettle sour 在煮沸前的鍋子中酸化
- traditional sour 就在發酵時酸化
kettle sour 速度很快，啤酒酸化到預計pH值後煮沸終止發酸酸菌作用，整個酒就穩定下來了，且產生的酸味較單純。而 traditional sour 通常要放到木桶裡去陳放六個月到一年以上不等，酒會吸收木桶的味道，產生如紅酒般複雜的味道。各有各的特色。
回到 Flanders Red Ale, 我並不是要 clone Duchesse de Bourgogne，所以酒譜就照BYO網站上的。第一次做，先照著做。僅稍微修改而已。以下19L的配方。
要製作酸啤還有一個要注意的地方，就是所有接觸活的酸酸菌的塑膠物品，以後都只能釀酸啤，想靠洗乾淨或是滅菌再釀一般啤酒的風險是非常高的，因為塑膠上的孔洞，或者清洗造成的刮傷都有可能暗藏酸酸菌。需注意的是所有會接觸活菌的桶、管、塞、環。
因此我準備了一個用多次的PP桶擔任此重任，但是PP桶最好不要拿來陳放，塑膠中的物質還是會慢慢釋出到酒裡頭，且PP會透氣(很微量)，所以secondary 時必須轉桶到玻璃桶或不銹鋼桶。我選擇很容易買到的桃太郎罐。
酵母則是跟團買了的wyeast 3763，這是已經混合好啤酒酵母和醋酸菌的酵母包。只要直接照著一般的釀造方式加入就可以。
發酵完成以後，就轉桶到陳放桶，加入法國中焙橡木片，然後放半年以上。因此，我想時間也可以稱為釀酒的元素之一！並且，通常桶陳酸啤會需要調和(blend), 將陳酒和新酒依照經驗混合，以求味道上的一致性。這個....我做的是 single cask，所以省略 XD
總結這 flanders red ale 對我來說是個很特別的酒，因為家裡沒地方放，還要把酒拿到別處陳放半年以上，非常期待他的成果。
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