自釀啤酒 #36 kveik IPA top cropping

kveik發酵中，但高雄的今年的天氣居然有點涼，發現這酵母吃糖的能力在30度以下變慢了，就拿出人體用熱敷墊給他熱敷一下。溫度上到35以後，發酵溫度又加速起來，而且柑橘、鳳梨香濃郁。

這次同時來嘗試top cropping 酵母，發酵開始後24~48小時，大量繁殖的酵母會浮到麥汁頂端(看酵母特性而定，很多lager酵母也可以top cropping)，這時的酵母是最健康的，所以如果要回收酵母的話，從上方收集會比從桶底收集來的好，且桶底收集 (bottom cropping)也代表我們從上層發酵的酵母中篩選了那些下沉的酵母，也就是選擇了表現相對不那麼好或者突變的酵母，所以多收集幾代很快會發現酵母表現不同了。這個不同也不是說不好，只是說表現和第一代不同，可能想釀出和第一代一樣的酒沒辦法了，但拿去釀別的酒反而不錯也說不定，但釀酒講求的是穩定、一致性，這種難控制的因素還是能減少就減少。

Top cropping會需要把發酵桶打開，所以找個比較沒有空氣流通的地方做減低感染機率。
我是在完全密閉的儲藏室裡做。

做法就是拿消毒過的湯匙、容器，把發酵桶頂的泡沫撈到這個容器裡面。如果有酒花渣或蛋白質渣在最表層的話，最表層的泡沫就丟掉吧。我們撈下面到液面的泡泡就好。

泡沫收集了以後，我加了RO水去洗酵母，然後放到冰箱沉澱一小時。這時蓋子不要鎖緊，因為這泡沫正在發酵，鎖緊是會爆炸的。kevik酵母在液態時放冰箱可以放一年沒問題。

因為我是要做乾燥的kevik，讓酵母沉澱在下面以後，就倒掉上面較澄清的液體，把酵母倒到烘焙紙上，放到烤箱裡頭。用30度左右去烘乾。這邊不能真的打開加熱功能，因為這台烤箱加熱最低是50度，kevik是會死的。所以僅僅是打開烤箱的燈，就能加熱到30~35度。我上班前開，下班就完全乾了。

乾了真的變成了很像海苔的薄片，很神奇呢，像網路上的照片一樣(廢話)。玩自釀的人都應該試試看，一種很新鮮、衝擊的體驗。

因為用的是烘焙紙，這薄片很容易可以取下來，我放在夾練袋裡面丟冷凍，據說可以保存好幾年呢！

這邊留下一個疑問，這些酵母片揪竟能不能發酵？等我下一次釀酒再拿些麥汁來試試看。