自釀啤酒 #34 kveik 酵母

以前的人釀啤酒，會在高泡期用一個木環去沾酵母，然後放乾燥。這個木環就可以在下次釀酒時再加入使酒發酵，然後一再回收利用。不過自己釀以來，總覺得這樣不就通通感染了嗎？而且酵母就這樣放乾燥不就死了嗎？

其實這個故事說了很多，但卻遺漏了最重要的：酵母的種類。要這樣做，必須是某些酵母才可以。Kveik 就屬於這類酵母。

這類神奇的酵母直到2018-2019才紅了起來，起因是 Lars Marius Garshol   一位挪威農家啤酒愛好者的研究，他尋訪整理了挪威各地的農家啤酒使用的酵母。發表在部落格上，現在已經有Kveik專書發表。

Kveik這名字基本上也是他定下來的。因為農家酵母在挪威各地方都有不同的稱呼。Lars幾經考量後決定用Kveik來稱呼所有"挪威農家酵母。現在我們能買到的kveik酵母，依然是多株菌種的混合。而有些傳統農家的kveik是混著乳酸菌的。


Kveik有幾個特性

1. 高酒精耐受度：13%~16%
2. 發酵溫度高：最高可以到43度C，且不會有不良風味
3. 發酵速度快，乾燥的kveik片丟到麥汁，半小時可以開始發酵
4. 可以自己做乾燥酵母！
5. 高發酵度 75%~85%
6. 高沈絮性
7. 高溫發酵帶來柑橘味、熱帶水果味(很適合IPA)

kveik酵母片

最有趣的點我覺得是可以自己乾燥。只要把酵母泥塗在布、烘焙紙或用任何方式，讓他在30度以下乾燥，再弄下乾酵母碎片，這酵母就可以保存20年之久，而且使用的時候不需要先加水，直接把酵母泥碎片丟到麥汁就可以了，簡單又有一種復古感。如果不乾燥，單單把酵母泥放瓶子冷藏， 放個3-4年也沒問題。

另外，發酵的時候大膽的讓他往高溫端發酵，那才是kveik適合的溫度，才能表現出果香。
然後，under pitch也可以讓kveik的特色更明顯， Lars Marius建議一茶匙酵母泥投入25L的麥汁！很難以想像！一般的酵母這樣做一定會產生很多不良風味，但kveik就是不會。

最近的氣溫在25度以下，並不適合釀kveik。手上的kveik酵母可能要等到夏天才能大展身手囉。