自釀啤酒 #21 德式小麥 關於酵母健康 weissbier

為了參加2019南台灣自釀大賽，想用去年有得獎的hefeweizen再次參賽，結果沒上。
因為想要做出很香蕉、更正統的小麥啤，於是這次加入了熬煮糖化法，並且上網找了小麥啤酒的訣竅。

所謂的訣竅現在想想是過頭了，因為小麥啤重要的風味來自於酵母發酵的香味。
這訣竅就專注在這裡。

一般釀酒時，投放酵母必須注意的有

• 投入大量酵母
• 麥汁充分充氧
• 適合酵母工作的發酵溫度
• 做starter

我查到的tips呢，就說以上這些通通反著幹就對了

所以我...

• 直接投入不足半包乾酵母
• 完全不充氧
• 發酵溫度設定在酵母工作溫度上限

結果呢，小麥啤酒是釀出來了，只是味道有點雜，除了香蕉和丁香以外，還出現了土味(earthy)、香料味等等味道，還有一個麥汁味，就是剛煮好的麥汁味道，應該釀成酒後就會消失的才對，這個不知道為什麼。對了，這酒的OG 和FG都如同我預期。

評審一致指出要我注意酵母的健康和衛生。

我想衛生是沒問題啦，沒有感染呢！但是酵母健康保證有問題！釀出WTF啦！學習了不良的發酵條件會帶來奇異的味道，或許在釀比利時啤酒可以拿來利用，但是德式小麥還是給酵母舒適工作比較好。