今年的自釀大賽酒就在氧化的 off flavor 中落敗了。
氧化，氧化，氧化。直到釀了IPA才知道看不見的氧氣有多快把一瓶酒毀掉。
記得裝桶那一天我發了文，說這些裝瓶剩下的酒沒有泡但像果汁一樣好喝。
結果這批酒最好喝的就是那一杯酒，和我到到馬桶的酒泥，讓人想哭。
實際裝瓶瓶發後，開瓶的那一天，我就知道完了。就算我聞不出所謂氧化味，也知道這瓶酒和我裝瓶喝的那杯差太太太太多了。好像彩色照片變成黑白照片一樣。
這就是氧化，不需要BJCP評審來告訴我。
IPA很難做，國外的IPA愛好者，一致指出氧化是IPA大敵，基本上一週就是一個IPA最長的壽命，homebrew只能盡力隔絕任何氧氣接觸到酒。但不論做了任何努力，就算是商業酒廠，IPA的壽命一樣是很短很短。
這些努力的方式大概有
那麼發酵前的充氧呢？充氧是氧氣直接溶解在液體，並沒有和液體裡的東西發生氧化反應。氧化速度越高溫越快。
但網友指出，就算做了以上努力，新鮮的酒最多也是撐一個月。在這個月中香氣可是每天不斷減少的。只能說IPA追求的那種香氣本身就是非常不穩定的化合物。
網友也指出另一個解決方案，就是不香了就把keg打開再冷泡新的酒花就好了。唉呀真是神解！也只有homebrew才做得到！
只是氧化如果是一個這麼誇張的問題，那是否可以推斷市面上的酒大部分都是氧化的呢？
我覺得是。只是IPA剛好是放大這問題的類型。也有會受益於氧化風味的類型例如stout。
可說IPA是一種很拼設備的酒，加上酒花也放很多，實在一種高成本的酒。但老實說，外面賣的IPA怎樣都不會有自釀IPA那超新鮮的瘋狂酒花香，也是自釀吸引人的原因阿！
氧化，氧化，氧化。直到釀了IPA才知道看不見的氧氣有多快把一瓶酒毀掉。
記得裝桶那一天我發了文，說這些裝瓶剩下的酒沒有泡但像果汁一樣好喝。
結果這批酒最好喝的就是那一杯酒，和我到到馬桶的酒泥，讓人想哭。
實際裝瓶瓶發後，開瓶的那一天，我就知道完了。就算我聞不出所謂氧化味，也知道這瓶酒和我裝瓶喝的那杯差太太太太多了。好像彩色照片變成黑白照片一樣。
這就是氧化，不需要BJCP評審來告訴我。
IPA很難做，國外的IPA愛好者，一致指出氧化是IPA大敵，基本上一週就是一個IPA最長的壽命，homebrew只能盡力隔絕任何氧氣接觸到酒。但不論做了任何努力，就算是商業酒廠，IPA的壽命一樣是很短很短。
這些努力的方式大概有
- hot side減少任何潑濺
- 盡快降溫到投酵母溫度或至少低於26度，低於此溫度氧化就會比較慢
- 投入酵母數量高，盡快讓發酵開始(一旦開始發酵就會產生CO2保護麥汁)
- 乾投酒花時機在發酵尚未完全時，這樣麥汁可以繼續產生Co2隔絕打開發酵桶帶入的氧氣
- keg時，先在keg灌注Co2，
- 不是很建議bottle，等待瓶發時很可能就氧化掉那些酒花香氣
- 使用吸收氧氣瓶蓋(台灣我是沒看到有人賣)
- 低溫保存，氧化在低溫就是比較慢。所以就算裝瓶了，也不建議放在室溫而且台灣的室溫都過高
- 用keg當發酵桶
- 用beergun 或其他等壓裝瓶
- 預先煮沸釀造水五分鐘然後趕快開始MASH
那麼發酵前的充氧呢？充氧是氧氣直接溶解在液體，並沒有和液體裡的東西發生氧化反應。氧化速度越高溫越快。
但網友指出，就算做了以上努力，新鮮的酒最多也是撐一個月。在這個月中香氣可是每天不斷減少的。只能說IPA追求的那種香氣本身就是非常不穩定的化合物。
網友也指出另一個解決方案，就是不香了就把keg打開再冷泡新的酒花就好了。唉呀真是神解！也只有homebrew才做得到！
只是氧化如果是一個這麼誇張的問題，那是否可以推斷市面上的酒大部分都是氧化的呢？
我覺得是。只是IPA剛好是放大這問題的類型。也有會受益於氧化風味的類型例如stout。
可說IPA是一種很拼設備的酒，加上酒花也放很多，實在一種高成本的酒。但老實說，外面賣的IPA怎樣都不會有自釀IPA那超新鮮的瘋狂酒花香，也是自釀吸引人的原因阿！
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